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Paso a paso: cómo preparar el mole negro de Oaxaca originario

por Niza María Muñoz

Tenemos la idea de que preparar mole negro oaxaqueño es un desafío imposible de lograr. Esta receta te demostrará que es tan solo un mito.


Conocida como la tierra de los siete moles, la joya de la corona de Oaxaca es sin duda el mole en pasta negro; una salsa ahumada oscura, ligeramente amarga e increíblemente rica, que se combina con pollo, cacahuates tostados, pan, tortillas, plátanos y semillas de calabaza en una sartén para saltear.

Que no te asuste la lista de ingredientes del mole en pasta negro. Es bastante simple de hacer, solo toma un poco de tiempo, pero lo que hace tan singular a este plato es la combinación en cacerola de ingredientes como chile chilhuacle rojo y negro, chile mulato, chile pasilla, tortilla quemada, maní, pasas, semillas de calabaza y chocolate.

Ingredientes del mole negro

Hierbas y especias

  • 1 cucharadita de tomillo seco.
  • 3 cucharadas de orégano seco.
  • 10 clavos, o 1/2 cucharadita molida.
  • 10 bayas de pimienta de Jamaica o 1/2 cucharadita molida.
  • 20 granos de pimienta negra o 1 cucharadita molida.

Semillas y nueces

  • 1/2 taza de semillas de sésamo.
  • 1 taza de nueces pecanas.
  • 1/2 taza de maní tostado.

Frutas y verduras

  • 1 cebolla blanca grande, en cuartos.
  • 6 dientes de ajo, sin pelar.
  • 10 tomatillos, pelados y partidos por la mitad.
  • 4 jitomates cortados a la mitad.
  • 1 taza de pasas.
  • 1 plátano maduro, pelado y rebanado.
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal.
  • 1 litro de caldo de pavo, pollo o vegetales.

Chiles y varios

  • 2 kilos de chiles negros chilhuacle o una combinación de chiles negros mulatos o pasilla.
  • 1 taza de manteca de cerdo o aceite.
  • 1/2 taza de pan rallado.
  • 100 gr de chocolate mexicano (1 tableta).
  • Sal.

Paso a paso 

Paso 1: tostar hierbas.

En una sartén pequeña, tuesta los clavos, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta hasta que lancen sus aromas. Pon al fuego aproximadamente por 3 minutos, revolviendo con frecuencia. 

Agrega el tomillo y el orégano, revuelve durante unos 10 a 15 segundos, luego vierte el contenido de la sartén en un molinillo de especias y tritura bien. Dejar de lado.

Paso 2: tostar las nueces.

Agrega las semillas de sésamo a la sartén en la que tostaste las especias y realiza el mismo procedimiento, revolviendo con frecuencia, hasta que comiencen a dorarse. Debes checar todo el tiempo porque pueden quemarse fácilmente; cuando estén listas pásalas a un recipiente. 

Vierte las nueces y los cacahuates a la sartén y tuesta, revolviendo nuevamente con frecuencia, hasta que vea que las nueces se doran un poco, aproximadamente 3 minutos. Al finalizar, colócalas en el mismo recipiente que las nueces.

Moler finamente todas las nueces y semillas en un procesador de alimentos o molinillo de especias. Reservar.

Paso 3: verduras y frutas.

Calienta una cacerola o comal de hierro fundido a fuego alto. Querrás que el ventilador de tu horno esté encendido en este punto. Comienza colocando las cebollas y el ajo en la olla caliente para que se carbonicen; cuando estén, pela el ajo, corta la cebolla y llévalos a  una licuadora.

Coloque los tomates y los tomatillos, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén caliente. Déjalos reposar allí durante 3 a 5 minutos. Use una espátula de metal delgada para ponerlos en la licuadora, raspando todos los pedacitos ennegrecidos y agregándolos también.

Si usas una cacerola y no un comal, agrega 2 cucharadas de mantequilla o aceite. Si estás usando un comal, deberás cambiar la preparación a una sartén con paredes. Agrega el plátano macho y las pasas y fríe hasta que los plátanos estén bien dorados y las pasas hinchadas. Apague el fuego y agregue el pan rallado. Vierte el contenido de la sartén en la licuadora.

Añade suficiente caldo a la licuadora para permitir que gire correctamente y se haga un puré con  las frutas y verduras.

Paso 4: los chiles.

Retire los tallos de todos los chiles. Recoge todas las semillas de los chiles y colócalas en un tazón.

Caliente el comal o cazuela a fuego alto. Enciende el ventilador del horno al máximo. Abre las ventanas (y tal vez sea bueno conseguir una mascarilla). Incinera todas las semillas de chile, hasta que queden negras, carbonizadas; si puedes hacerlo al aire libre, mucho mejor. Una vez realizado este paso, pon las semillas de chile ennegrecidas en un recipiente con agua fría.

Ahora vierte la taza de manteca de cerdo o aceite en una cacerola y caliéntalo a aproximadamente 180°C. Rompe los chiles secos en trozos grandes y fríelos en el aceite hasta que estén muy oscuros y crujientes, aproximadamente 5 minutos. Deberás trabajar en lotes y es posible que necesite más materia grasa. 

Presiona los chiles en el aceite mientras se fríen, porque querrán flotar. Una vez oscuros y crujientes, pásalos a un colador para escurrir.

Cuando todos los chiles estén listos, sumergelos en agua caliente para que se ablanden unos 30 minutos. Mientras esto sucede, cambia el agua de las semillas. Esto es importante: si no cambias el agua de las semillas, tu mole quedará muy amargo. Haz lo mismo dos veces durante 2 horas. No es necesario cambiar el agua de los chiles.

Cuando las semillas y los chiles estén listos, licúalos con un poco del agua de remojo de los chiles (no el agua de semillas) y un poco del caldo del paso de vegetales. Resérvalo a un costado.

Paso 5: terminando el mole.

¡Casi terminamos! En una cacerola grande con tapa, agrega el aceite para freír los chiles restantes. Necesitas un total de entre 3 y 6 cucharadas. Caliente este aceite a fuego medio-alto.

Agrega primero el puré de chile. Chisporroteará y explotará, por lo que deberás tener mucho cuidado. Revuelve hasta incorporar todo muy bien; baja el fuego a medio y agrega las hierbas y especias, las nueces molidas y el puré de frutas y verduras; mezcla hasta lograr una salsa homogénea. Lo más probable es que sea de color café, no negro. Está bien.

Ahora es el momento de cocinar muy lentamente tu mole. Agrega el caldo restante, el chocolate y sal al gusto. Pon el fuego a bajo y cocina tu mole muy suavemente, revolviendo de vez en cuando para asegurarte de que nada se queme en el fondo de la olla. Este proceso debe de durar al menos 30 minutos, aunque lo ideal son 4 horas. 

La pasta de mole final debe ser más espesa que una salsa, y ¡listo! Ya está perfecta para combinarla con cualquier platillo que tengas en mente, desde pollo con mole hasta enmoladas. Lo que más te guste. Y, ¡a disfrutar!

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