Estilo de Vida

Quesadillas, ¿con o sin queso? El debate

por Niza María Muñoz

A la hora de comer quesadillas, ¿las haces o pides con queso? Descubre el origen de este famoso debate.


El mundo avanza, nosotros envejecemos y hay un debate eterno para los mexicanos: las quesadillas, ¿con queso o sin queso? ¿A qué team perteneces? 

Como era de esperarse con un alimento tan controversial, el origen de las quesadillas no está del todo claro. Algunos apuntan que proviene del náhuatl quetzaditzin, que significaría “tortilla doblada”; sin embargo, esta palabra no está registrada en el diccionario náhuatl. 

Otra teoría es que proviene del vocablo español “quesada”, aunque la primera acepción es la de un pastel hecho con queso y masa. Curiosamente, si buscamos en el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra quesada nos dirige a quesadilla. 

Aquiles Chávez, originario de Tabasco y reconocido chef en todo el país, sugiere que el origen de la quesadilla proviene del norte del país y nació en la Revolución. Claro, él asegura que este platillo lleva queso y se hacía con tortillas de harina; el queso era una especie de manchego semimaduro que duraba más tiempo sin refrigerar y fue llevado por los misioneros religiosos al norte del país. (Véase “La más viejita y querida de México…”)

Definición, ¿qué dicen los diccionarios?

Por un lado, la RAE da tres definiciones, la que nos interesa dice: “tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena a veces de queso y a veces de otros ingredientes, propia de la cocina mexicana”. 

Ahora bien, la definición del Diccionario del Español de México dice lo siguiente: “tortilla de maíz o de harina de trigo doblada por la mitad, rellena de diversos alimentos como queso, papas, hongos, picadillo, chicharrón, flor de calabaza, etc, cocida en comal o frita”. 

Entonces, si ambas definiciones dicen que una quesadilla puede llevar queso u otros guisados, ¿de dónde surge el debate?

Chilangos vs. norteños, para variar

El maravilloso español mexicano y su deliciosa comida nos han traído varios ejemplos de que un platillo en la CDMX puede llamarse de una forma, pero en otros estados de la República se conoce de diferente manera; otra variante es que se llamen de la misma forma, pero sean platillos distintos.

Un ejemplo es el de “elote en vaso” utilizado en el norte y que exaspera a muchos chilangos que lo conocen como esquites. Sólo para agregar más leña al fuego, en Aguascalientes se le dice “chasca”. Pero, para nosotros, las quesadillas tienen un lugar especial en todos los debates lingüísticos-culinarios.

En el norte las quesadillas llevan queso

Si retrocedemos un poco en su origen, el chef Aquiles menciona que las quesadillas provienen del norte, llevaban queso, se hacían con tortillas de harina y eran el alimento de las tropas villistas. Ahora, si analizamos los usos y costumbres de los estados del norte encontraremos mayor predilección por las tortillas de harina.

Además, hay que considerar que el centro y norte del país cuenta con grandes cuencas lecheras, por lo que la producción de queso es vasta. Aunque en el sur también se producen quesos, su elaboración es más artesanal y destacan los productos elaborados con leche de cabra y oveja. 

En la CDMX y alrededores el queso no es obligatorio en las quesadillas

Esto sucede por un fenómeno muy particular y que también tiene que ver con los usos y costumbres de las regiones. Cuando un capitalino pide una quesadilla, se le hace una pregunta fundamental: “¿con queso o sin queso?”.

De ahí que en la Ciudad de México sea muy común pedir quesadillas de queso, de otro guisado o combinadas. Un chilango de hueso colorado asume que la quesadilla no lleva queso de forma obligada.

David Bowles, el lingüista que nos explica los cambios semánticos de la palabra quesadilla

David Bowles es un lingüista chicano (nació en Estados Unidos, pero su origen es mexicano) que estudia el origen y la evolución de las palabras, así como los cambios semánticos por los que pasan.

Un cambio semántico implica una transformación o una adhesión al significado de una palabra, sobre todo si el significado inicial es ambiguo. Al mismo tiempo, hay que considerar que el uso que le da el hablante a la palabra también forja su significado.

De acuerdo con Bowles, el diccionario de la RAE en su versión de 1737 recogía dos acepciones: una se refería a una especie de empanada de queso (la dichosa quesada, probablemente), y la segunda a un dulce con forma de pastelito que lleva almíbar encima. Este dulce es tradicional en Michoacán, se llama quesadilla y lo cubren con miel o piloncillo. 

El libro Cocinero Mexicano

Su fecha de publicación fue en 1831, editado por Mariano Galván Rivera e impreso por la imprenta Galván. En este libro del siglo XIX se hace mención de las quesadillas preparadas con guisados. Por lo tanto, si te preguntabas cómo se llaman las quesadillas que no son de queso, se les nombra -simple y sencillamente- quesadillas. 

Tomada del libro Cocinero Mexicano de la biblioteca Herdez. 

En la biblioteca Herdez puedes encontrar el Tomo I completo escaneado. 

Ahora que ya sabes que la palabra quesadilla, más que sufrir formalmente un cambio, se le ha agregado más significados, ya no vale preguntarse el porqué se le llama quesadilla si no lleva queso. 

Sólo asegúrate de que si viajas a los estados del norte del país, las quesadillas son de queso, y si eres del norte y viajas al centro, pide quesadillas de queso para que no las combinen con otros guisados. Sólo es un tip.

Fuentes:

dem.colmex.mx

dle.rae.es/ 

heraldodemexico.com.mx

chilango.com

directoalpaladar.com.mx

animalgourmet.com

milenio.com/cultura

biblioteca.herdez.com.mx

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