Editorial

Taco: tesoro nacional

por Editorial Coppel

Pastor, barbacoa, carne asada, cabeza, canasta, carnitas, suadero, cochinita, pescado… De lo que te puedas imaginar es posible preparar un taco.


El consentido de todos los mexicanos -y muchos extranjeros- celebra su día el 31 de marzo, aunque aquí no necesitamos una efeméride para hacerle honores, pues para “echarse un taco” cualquier momento es perfecto.

Este agasajo gastronómico se lo debemos al maíz, producto domesticado hace más de 8 mil años en el centro del país, y que entre sus primeros retoños tiene a la tortilla, surgida de una técnica milenaria llamada nixtamalización, que suaviza los granos maduros al introducirlos en agua con cal o cenizas. 

Sin la nixtamalización las tortillas no existirían, pues ayuda a que los granos se suavicen, sean fáciles de digerir y que tengan hasta 30 veces más calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal. Además, le da flexibilidad y mejora la textura en las tortillas, provocando esa característica forma infladita al ponerlas sobre el calor.

Los rellenos se han ido enriqueciendo, pero uno muy básico y nutritivo es el frijol, que junto al maíz forma una de las combinaciones más ricas en proteína vegetal, verdadera joya para los expertos en nutrición. 

Los tacos también generan confianza, pues no existe una mayor que la que se construye entre comensal y taquero al momento de preguntarle cuántos se ha comido.

La tortilla es el cubierto comestible por excelencia, y echada al comal o a la plancha recibe esos frijoles, quesos, trozos de res, cerdo, carnero y cabrito, para luego ser coronada por el último eslabón del taco: la salsa.

Para muchos historiadores, la palabra taco proviene del náhuatl tlahco o tacuali, que significa mitad. Lo cierto es que como mexicanos le entregamos no la mitad, sino todo el corazón a estas circulares y perfectas preparaciones.

Dato curioso

El taco más grande del mundo fue hecho con carnitas y certificado por el Récords Guinness. Se elaboró en Querétaro en 2019 y midió 102 metros.

DE IMPORTACIÓN

Estos son dos tacos que llegaron para quedarse entre los mexicanos gracias a las  influencias de otras culturas:

Tacos al pastor

Puebla es el estado que los vio nacer con la llegada de comunidades de Oriente que trajeron el trompo o asador vertical, y que “adobaban” la proteína, en este caso, el cerdo. El cilantro y la piña fueron agregados mexicanos. 

Tacos de pescado

Además de la tortilla de maíz se emplea la de harina, muy popular en el norte y en las costas para envolver pescados y mariscos. Se cree que el capeado llegó por la influencia asiática a diversos puntos del país, algo que además ayudaba a que se conservara el producto y no se desbaratara.

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